Una ensaladilla con tartar de atún rojo: el sello de Corcheulo, el bar de Jerez donde todo es auténtico

Esta especie se encuentra en todas las aguas tropicales y océanos templados, además del Mar Mediterráneo. Una hembra de 5 años puede producir, de media, cinco millones de huevos al año durante los 50 días de media que dura su periodo reproductivo. Tienen un crecimiento bastante rápido, llegando a alcanzar la madurez sexual, aproximadamente, a la edad de 3 años. Cuando son adultos se alimentan de peces como la anchoa, la sardina y la caballa.

Temporada de pesca

Ambos productos tienen el atún rojo como ingrediente protagonista. Como hemos dicho al inicio, el atún rojo se aprovecha prácticamente en su totalidad. La cocina nipona, con los sashimis, nigiris, makis…, utiliza también esta parte noble del atún. El atún rojo, de nombre científico Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Del atún  se aprovecha casi todo, y cada una de las partes tiene unos usos recomendados para conseguir el mejor sabor y textura. También se incluyen tostas con trufas y ensaladillas que combinan tradición e innovación, como la clásica de bonito del norte con piparras o una versión con tartar de atún rojo.

Caldeirada de Abadejo con guisantes. Cocina gallega.

• Cada pieza lleva una etiqueta con código QR que puedes escanear para verificar su origen y trazabilidad
• Las migraciones de los atunes que en ocasiones puede ser de 14 a 50 kilómetros diarios, han despertado el interés de los hombres de ciencia desde la antigüedad.
• "Estamos viendo que el atún rojo se alimenta en áreas inusuales, por ejemplo en el Mar del Norte, alrededor de Escandinavia e Islandia", dice Buzzi.
• En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar.
• A pesar de las medidas para la ordenación adoptadas por parte de CICAA para la conservación de los túnidos, el stock de esta especie continúa disminuyendo.
• Envuelve cada filete de atún en papel film o colócalo en una bolsa de congelación hermética.

El atún ayuda a mantener la salud de las neuronas debido a su alto contenido en vitamina B12, que es crucial para el funcionamiento del sistema nervioso central. El atún puede ser consumido crudo o cocido, acompañado de arroz, papas y verduras, y también puede usarse para preparar recetas como pasteles, patés, pasta y ensaladas, por ejemplo. Sus propiedades nutricionales, versatilidad en la cocina y disponibilidad tanto fresca como en conserva los convierten en aliados de la salud y de la gastronomía. El atún y el bonito merecen un lugar privilegiado en nuestra dieta. Los hermanos Romero ofrecen platos como marmitako de atún, tiradito con vinagreta de piñones o ventresca con puré de batata. Platos como costilla de atún “chupadedo” o ventresca curada, apodada “jamón del mar”, muestran cómo la creatividad puede transformar un clásico en una experiencia única.

Cómo preparar y cocinar este pescado

La carne ha de ser firme y brillante, tersa al tacto y nunca babosa. Además, el magnesio en él presente favorece nuestra salud intestinal y el correcto desarrollo muscular de nuestro cuerpo, por lo que es un buen producto para deportistas. Sus altos niveles de fósforo y magnesio son prácticos para fortalecer nuestros huesos y dientes, siendo también ventajosos para nuestro sistema nervioso. Síguenos en Flipboard para descubrir nuevas recetas, actualidad sobre nutrición y gastronomía y nuestras revistas llenas de ideas y recetas para todos.

Tataki de atún con salmorejo

Se considera una de las piezas con más versatilidad del atún, dando buen resultado en brasas pero también en guisos tradicionales como el atún encebollao. En cocina tiene muchas posibilidades, pero se suele utilizar para la plancha y guisos. Su carne presenta una gran infiltración de grasa debido a su proximidad con la ventresca. Es una pieza que se caracteriza por su versatilidad en la cocina, se puede preparar en crudo para sashimis o tartar, así como a la brasa o en guisos, o para enriquecer una ensalada de garbanzos.

En términos de composición nutricional, el atún es conocido por ser una excelente fuente de proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3. El atún es una fuente excelente de nutrientes esenciales que contribuyen al bienestar general del organismo. A continuación, se describen las diversas variedades de atún, su composición nutricional y los efectos positivos que tiene en el organismo. Desde ácidos grasos omega-3 hasta proteínas de alta calidad, cada bocado tiene el potencial de beneficiar nuestra salud de múltiples maneras. No constituye consejo médico ni reemplaza la consulta con un profesional de la salud acreditado.

Aunque también existe una preparación típica en aperitivos de la costa regional que destaca por su peculiaridad, como pueden ser la mojama, o los lomos de atún salados. La Región de Murcia cuenta especialmente con algunos sabrosos platos a base de atún, por ejemplo, la ensalada murciana, el pastel de atún o el pisto murciano. En la década de los 90 (s. XX), la Región de Murcia se puso a la cabeza en la producción de Atún rojo basándose en técnicas consistentes en la captura de grandes bancos de atunes que migraban a través del Mediterráneo para su cría y posterior venta.

Tostadas de atún rojo con guacamole, wakame y aïoli

No se trata simplemente de una puja comercial; es un ritual que mezcla superstición, ostentación y marketing. El atún de los casi 3 millones de euros En los últimos 15 años la primera subasta del año ha alcanzado cifras astronómicas ya que muchos restauradores nipones ven en ella la oportunidad de ganar presencia mediática en todo el mundo, lo que compensa el enorme desembolso para hacerse con un manjar que entusiasma al consumidor japonés. Consciente del impacto mediático del momento, Kimura posó sonriente ante los fotógrafos antes de dar los primeros cortes el atún en el restaurante principal de su cadena. Me sorprendió un poco el precio, pero quiero que la mayor cantidad posible de personas disfruten de este atún», expresó el ganador de la subasta, Kiyoshi Kimura, dueño de una cadena japonesa de sushi con sede en el poplar barrio de Tsukiji, en la bahía de Tokio y conocido como el ‘rey del atún’. «Cuando vi el atún, no pude evitar comprarlo.

Su nombre científico es Thunnus thynnus y es una de las especies más codiciadas por su carne jugosa, color rojo intenso y alto contenido en grasa saludable, especialmente en zonas como la ventresca. El atún rojo no es solo uno de los pescados más valorados en anchoa grande la gastronomía mundial, también es símbolo de sostenibilidad, tradición pesquera y excelencia culinaria. Desde un elegante nigiri de atún hasta un maki envuelto en alga nori, este pescado aporta sabor, textura y un color vibrante que realza cualquier pieza. Para prepararlo, se deben cortar cubos de atún rojo fresco y mezclar con aguacate maduro, cebolla morada picada, cilantro y zumo de lima. El atún rojo se presta a una variedad de recetas que resaltan su versatilidad y sabor característico. El consumo de atún rojo, por tanto, no solo aporta sabor y textura a la dieta, sino también una combinación de minerales que fortalecen el cuerpo desde sus cimientos.

Para garantizar la conservación del atún rojo y proteger los ecosistemas marinos, es importante fomentar la pesca sostenible. La pesca del atún rojo ha tenido un impacto significativo en los ecosistemas marinos y las poblaciones de atún rojo en todo el mundo. El atún rojo es un pescado muy apreciado, pero también es importante consumirlo de manera responsable y evitar el exceso.

Incorporarlos a tu dieta no solo mejora tu alimentación, sino que abre un mundo de posibilidades culinarias, desde platos tradicionales hasta creaciones de autor. Las conservas artesanales permiten tenerlo disponible todo el año sin perder propiedades nutricionales, ofreciendo soluciones prácticas para cualquier dieta equilibrada. Una oportunidad perfecta para disfrutar del producto sin artificios, celebrando su sabor auténtico.